Kaffeeröstung
Die Art der Röstung sowie deren Dauer und die Temperatur während des Röstvorganges bestimmen den späteren Geschmack des Kaffees. So entsteht aus Kaffeebohnen, welche bei sehr hoher Hitze für eine kurze Zeit geröstet wurden, eher bitterer Kaffee, während durch eine längere Röstung der Kaffee einen milden und vollen Geschmack erhält. Wenn die Röstdauer sehr kurz ist, spricht man auch von einer Turboröstung. Die Kaffeebohnen werden immer erst in jenem Land geröstet, in dem er auch getrunken wird, da der geröstete Kaffee innerhalb weniger Wochen das Aroma und somit den Geschmack verliert.
Kaffeeröstung: Methoden
Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten, um Kaffeebohnen zu rösten. Bei allen beiden ist es jedoch sehr wichtig, dass alle Bohnen gleichzeitig erhitzt werden. Die Röstung erfolgt entweder durch eine heiße Metallfläche nach dem Prinzip einer Bratpfanne oder, bei neueren Röstern, durch Konvektion oder Heißluft. Die Chargenröstung erfolgt in einer Trommel oder auf einem Fließbrett. Hierbei werden die Bohnen je nach Größe des Rösters portioniert. Moderne Röster fassen auch mehrere Tonnen Kaffee. Bei der kontinuierlichen Röstung werden die Kaffeebohnen in rotierenden Trommeln geröstet, in welchen sie bereits transportiert wurden.
Während des Röstvorganges verändert sich nicht nur das Aroma einer Kaffeebohne, auch das Aussehen und das Gewicht sowie das Volumen werden verändert. Nach der Ernte enthält die Kaffeebohne Wasser, welches durch das Rösten entzogen wird. Dadurch entsteht ein Überdruck, durch welchen in der Bohne sehr aromatische Verbindungen gebildet werden. Die Säuren verändern sich und werden zum Teil vollständig verbrannt. Bei bestimmten Röstgraden treten auch Öle aus den Kaffeebohnen aus, welche das Aroma beeinflussen und die Kaffeebohnen glänzen lassen. Am Ende des Röstvorganges müssen die Bohnen abgekühlt werden, damit sie das Aroma behalten. Bevor der Kaffee zubereitet wird, sollten nach dem Röstvorgang mindestens 36 Stunden vergehen.
Kaffeeröstung: Röstgrade für die Geschmacksbestimmung
Es gibt sechs verschiedene Röstgrade. Die hellere Röstung, auch Zimtröstung genannt, ergibt einen säuerlichen, dafür weniger bitteren Geschmack. Die mittlere Röstung wird auch Amerikanische Röstung oder Frühstücksröstung genannt und gibt den Bohnen eine hell- bis kastanienbraune Farbe. Der Röstprozess dauert länger als bei der hellen Röstung. Noch länger dauert der Röstvorgang bei der starken Röstung, auch helle Französische oder Wiener Röstung, wodurch sich Öle absetzen und den Kaffeebohnen einen Glanz verleihen. Eine dunkelbraune Farbe erhalten die Kaffeebohnen bei der doppelten (oder Continentalen bzw. Französischen) Röstung, da der Röstprozess sehr lange dauert. Auch bei der doppelten Röstung treten Öle aus. Bei der Italienischen oder Espresso-Röstung bekommen die Kaffeebohnen durch die lang dauernde Röstung eine dunkelbraune bis schwarze Farbe. Der Kaffee schmeckt eher bitter, enthält aber weniger Säuren und ist magenfreundlicher als andere Röstungen. Das Hinzugeben von Zucker während des Röstvorganges ist bei der Spanischen oder Torrefacto Röstung der Fall. Der Zucker entzieht den Kaffeebohnen die Säure und reduziert die Bitterkeit. Torrefacto Röstungen werden hauptsächlich für spanische Kaffeemischungen verwendet. Durch den Röstgrad lassen sich das Aroma und der Geschmack des Kaffees beeinflussen, allerdings kommt es immer auf die Kaffeesorte an, die verwendet wird. Von Land zu Land unterscheidet sich auch der Kaffeegeschmack. So werden im Norden eher hell geröstete Bohnen verwendet, während man im Süden eher dunkle bevorzugt.
